Tempe
dan tahu merupakan makanan tradisional sebagian besar masyarakat
Indonesia, namun ketahuilah bahwasanya saat ini Tempe telah menyebar
keseluruh penjuru dunia.
Kaum
vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai
pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat
di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah
negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat.
Teknik
pembuatan tempe ini telah dikerjakan masyarakat Indonesia khususnya
bermula dari masyarakat Jawa selama beberapa abad yang lalu dengan
prosedur pembuatannya masih sangat sederhana. Berbagai bahan dasar yang
dapat digunakan dalam pembuatan tempe, tetapi yang paling populer dan
paling banyak dipergunakan adalah tempe berbahan dasar kedelai.
Untuk
memperoleh tempe yang berkualitas baik, maka kedelai yang digunakan
juga harus yang berkualitas baik dan tidak tercampur dengan biji-bijian
yang lain, seperti jagung, kacang hijau dan biji-bijian lainnya. Selain
itu, prosedur pengolahan harus dilakukan dengan cermat. Proses pembuatan
tempe pada dasarnya adalah proses menumbuhkan spora jamur tempe, yaitu
Rhizopus sp., pada biji kedelai.
Dalam
pertumbuhannya, Rhizopus sp. membentuk benang-benang yang disebut
sebagai benang hifa. Benang-benang hifa ini mengikatkan biji kedalai
yang satu dengan biji kedelai lainnya, sehingga biji-biji kedelai ini
membentuk suatu massa yang kompak. Massa kedelai inilah yang selanjutnya
disebut sebagai tempe.
Selama masa
pertumbuhannya, jamur Rhizopus sp. juga menghasilkan enzim yang dapat
menguraikan protein yang terdapat dalam biji kedelai, sehingga
protein-protein dalam biji kedelai ini mudah dicernakan. Selama masa
pertumbuhan jamur Rhizopus sp. Selain Rhizopus, diperkirakan banyak
jenis mkiroorganisme lain yang mungkin turut campur, tetapi tidak
menunjukkan aktifitas yang nyata.
Namun
demikian, aktifitas yang nyata dari mikroorganisme yang mungkin turut
campur ini akan terlihat setelah aktifitas pertumbuhan Rhizopus sp.
melampaui masa optimumnya, yakni setelah terbentuknya spora-spora baru
yang berwarna putih-kehitaman. Hal ini dapat diketahui, terutama pada
tempe yang dibiarkan atau disimpan dalam suhu kamar, yaitu dengan
terciumnya bau amoniak. Adanya bau amoniak pada tempe menunjukkan bahwa
tempe tersebut mulai mengalami pembusukan. Bau amoniak ini masih terasa
sekalipun tempe telah dimasak, sehingga dapat menurunkan cita rasa
konsumen.
Oleh karena itu, agar
diperoleh tempe yang berkualitas baik dan tahan agak lama, maka selama
proses pembuatan tempe perlu diperhatikan mengenai sanitasi dan
kemurnian bibit (inokulum) yang akan digunakan.
A. ALAT DAN BAHAN
B. 1 ALAT
1. Baskom
2. Saringan
3. Dandang
4. Kipas Angin /Kipas
5. Sotel kayu
6. Tampah
7. Kompor
8. Peralatan lain yang diperlukan
B. 2 BAHAN
1. Kacang kedelai
2. Ragi tempe (inokulum RAPRIMA) atau biakan murni Rhizopus sp.
3. Kantong plastik, atau daun pisang, atau daun jati.
B. CARA KERJA
- Cucilah tampah, ayakan, kipas dan cukil yang akan digunakan, kemudian dikeringkan.
- Bersihkan kacang kedelai dari bahan-bahan lain yang tercampur, kemudian cuci hingga bersih.
- Rendam kacang kedelai yang telah dicuci bersih selama 12-18 jam dengan air dingin biasa (proses hidrasi agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin ).
- Lepaskan kulit biji kedelai yang telah lunak, kemudian cuci atau bilas dengan menggunakan air bersih.
- Kukus / rebus biji kedelai tersebut sampai empuk.
- Setelah biji kedelai terasa empuk, tuangkan biji-biji tersebut pada tampah yang telah dibersihkan, lalu diangin-angin dengan kipas/ kipas angin sambil diaduk-aduk hingga biji-biji tersebut terasa hangat.
- Taburkan ragi tempe (RAPRIMA) yang telah disiapkan sedikit demi sedikit sambil diaduk-aduk supaya merata (1,5 gram ragi tempe untuk 2 kg kedelai). 8. Siapkan kantong plastik atau daun pisang, atau daun jati untuk pembungkus. Bila kantong plastik yang digunakan sebagai pembungkus, berilah lubang-lubang kecil pada kantong tersebut dengan menggunakan lidi atau garpu.
- Masukan kedelai yang telah diberi ragi tempe (RAPRIMA) ke dalam pembungkusnya, atur ketebalannya sesuai dengan selera
- Proses fermentasi kacang kedelai ini pada suhu kamar selama satu atau dua hari atau hingga seluruh permukaan kacang kedelai tertutupi jamur.
Catatan:
- 1.Perhatikan kebersihan tempat kerja dan kebersihan peralatan kerja akan meningkatkan kualitas tempe yang dihasilkan.
- 2. Suhu ruang yang lebih hangat mempercepat proses fermentasi jamur pada tempe.